NaHCO3 協(xié)同優(yōu)化大黃魚魚排湯工藝及對其滋味與營養(yǎng)的影響

  目前，NaHCO?在水產(chǎn)品魚湯（尤其是大黃魚魚排湯）中的應用研究較少，其與油炸、熬煮等傳統(tǒng)工藝的協(xié)同作用機制尚不明確。為此，“閩臺特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心”在本研究中通過單因素試驗優(yōu)化油炸溫度、油炸時間、熬煮時間及糖添加量，結合感官評價、色差分析和電子舌檢測，系統(tǒng)評估NaHCO?對魚湯風味和營養(yǎng)品質(zhì)的影響；同時分析可溶性蛋白、氨基酸態(tài)氮及脂肪等指標，揭示弱堿性環(huán)境對滋味物質(zhì)溶出與風味形成的調(diào)控機制，為高品質(zhì)魚湯產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。 

味覺檢測儀器：電子舌（SA 402B Plus-EX， 日本INSENT 公司）

魚湯熬煮工藝單因素試驗結果

通過油炸溫度，油炸時間，油炸時間，葡萄糖添加量，NaHCO3對大黃魚魚排湯色澤和風味的影響研究發(fā)現(xiàn)：NaHCO3 對海水魚類副產(chǎn)物高湯的滋味增強效應，拓展了NaHCO3處理技術的應用范圍；系統(tǒng)揭示了弱堿環(huán)境（pH7.5~9.0）與葡萄糖的協(xié)同作用機制，該組合不僅顯著提升魚湯中可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量顯著提升，還通過促進美拉德反應產(chǎn)生特征性風味物質(zhì)；首次建立了魚湯鮮味值與NaHCO3 處理參數(shù)的量化關系。

結論：本研究對大黃魚魚排湯的加工工藝（油炸溫度、油炸時間、熬煮時間、糖添加量）進行單因素試驗并確定最佳工藝參數(shù)， 在此基礎上引入NaHCO3，以期提高魚湯的營養(yǎng)價值以及改善其風味，開發(fā)出一種具有高蛋白含量、低脂肪特性且風味特征顯著的新型魚湯產(chǎn)品。該工藝不僅優(yōu)化了傳統(tǒng)魚湯的加工方式，更為水產(chǎn)品深加工及高值化利用提供了創(chuàng)新性的技術思路。